采用不同的配比将玉米粉与小麦粉搭配，通过测定玉米-小麦混合粉指标和馒头指标，以研究玉米粉对混合粉及其馒头品质的影响。结果表明：随着玉米粉比例的增加，混合粉的吸水率、稳定时间、粉质指数呈逐渐减小的趋势；最大抗延伸性、拉伸面积、沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低；峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降，而糊化温度和弱化度有所上升。玉米粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能，降低了面筋的品质，但是在比例不超过15%时影响并不十分明显，辅以一定的改良技术，不但可以生产出食用品质优良的馒头，而且可以改善馒头的营养特性。