以高筋小麦粉为研究对象，通过模拟在不同温度（15、25、35℃）、不同储藏方式（充N2、脱氧剂脱氧、真空、对照）下储藏高筋小麦粉，研究了储藏期间高筋小麦粉脂肪酸值、降落数值、湿面筋、面筋指数的变化规律。结果表明：高筋小麦粉的脂肪酸值、降落数值、湿面筋以及面筋指数都能较好地反映出高筋小麦粉储藏品质的变化。总体变化趋势表现为：随着储藏时间的延长，脂肪酸值和降落数值升高，湿面筋含量和面筋指数下降。在储藏期间温度的变化是最主要的影响因素，低温有延缓品质劣变的优点；其次为储藏方式，但相互之间差别不明显；同时发现气调储藏在高温环境中效果较好，所以高筋小麦粉应尽量保存在低温气调储藏条件下。 