食品的玻璃化转变温度是控制食品质量和稳定性的关键。食品在玻璃化转变温度下进行保存，可最大限度保存其原有色、香、味、形及营养成分，从而延长食品保存期，提高食品保存过程中质量。基于此，研究用动态机械分析仪（DMA）对馒头的玻璃化转变温度进行了测定。结果表明：在不同测定条件下得到的馒头玻璃化转变温度不同。在振幅变化，其他测定条件不变时，馒头的玻璃化转变温度随振幅的增大而减小；在温度变化速率改变，其他测定条件不变时，馒头的玻璃化转变温度随温度变化速率的增大而增大。综合得出在振幅20 μm，温度变化速率2℃/min下测得的馒头玻璃化转变温度较客观准确。因此，最佳测定是其他条件不变，振幅20 μm，温度变化速率2℃/min。