[关键词]
[摘要]
以荞麦冷面的外观状态、适口性、熟断条率、吐浆率、不整齐度、碘呈色度及芦丁含量为质量指标,研究了荞麦粉添加量对冷面品质的影响,确定荞麦粉的最佳添加量为20%~30%,并研究确定了荞麦冷面中芦丁含量最低限值分别为:以标准荞麦粉为原料的干条冷面芦丁限值为≥90 mg/kg,湿条冷面芦丁限值为≥75 mg/kg;以精制荞麦粉为原料的干条冷面芦丁限值为≥10 mg/kg,湿条冷面芦丁限值为≥8 mg/kg。为荞麦冷面的生产加工、质量控制及品质评价提供了参考依据。
[Key word]
[Abstract]
[中图分类号]
[基金项目]