粮食与饲料工业
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2013年第12卷第2期
>2013,12(2). DOI:10.7633/j.issn.1003-6202.2013.02.009
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壳聚糖对面条食用品质的影响
发布日期:2013-02-28
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研究了两种不同分子量、不同添加量的壳聚糖对面条食用品质的影响。对添加了壳聚糖的面条样品进行烹煮品质测定与感官评分,并用质构仪进行TPA实验、剪切试验和拉伸实验,以测定壳聚糖对面条的硬度、弹性、黏聚性等指标的影响。结果表明,采用分子量为20 ku的壳聚糖,添加量在0.6%~0.8%时,面条的综合食用品质最佳。
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徐远阳,王月慧,王琪,向莉,王云,钱露.壳聚糖对面条食用品质的影响[J].粮食与饲料工业,2013,12(2).
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2013-02-28
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