采用葡萄糖、乳糖和葡聚糖对谷朊粉进行糖基化改性，研究糖基化改性对谷朊粉功能性质的影响。结果表明：谷朊粉与葡萄糖和乳糖的反应速度比葡聚糖高，体系的褐变程度和接枝度也比葡聚糖大；三种糖与谷朊粉反应后均能改善谷朊粉的溶解性，且最大溶解度相当，约为反应前的3倍；糖基化反应也能增强谷朊粉的乳化性，其中谷朊粉与葡聚糖反应产物的乳化活性和乳化稳定性明显高于谷朊粉与葡萄糖和乳糖的反应产物；此外，糖基化使谷朊粉的表面疏水性增加，并且谷朊粉与葡萄糖和乳糖的反应产物的表面疏水性增加程度高于谷朊粉与葡聚糖的反应产物。