硬质小麦不同发芽阶段面筋蛋白质功能特性的研究

doi:10.7633/j.issn.1003-6202.2013.06.003

粮食与饲料工业

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硬质小麦不同发芽阶段面筋蛋白质功能特性的研究

发布日期：2013-07-01

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动态研究了硬质小麦发芽过程中在露白、芽长占粒长四分之一、芽长占粒长二分之一三个阶段面筋蛋白质的主要功能特性。结果显示，随着小麦发芽程度的增加，可溶性蛋白质含量有所增加，蛋白质的水化作用略有增强，但变化幅度不大；蛋白质的持油力提高了91%左右，起泡性增大了50%，失水率降低了22.6%，乳化性提高了15.6%；乳化稳定性提高了21%；但在小麦芽长达到粒长四分之一之后，乳化性能变化幅度明显减缓。

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硬质小麦不同发芽阶段面筋蛋白质功能特性的研究

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