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首页 > 过刊浏览>2013年第12卷第6期 >2013,12(6). DOI:10.7633/j.issn.1003-6202.2013.06.005
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荞麦粉对馒头品质的影响

发布日期：2013-07-01
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    荞麦具有丰富的营养和药食价值，采用10%、20%、30%、40%、50%和60%的全荞麦粉置换出等量高筋小麦粉蒸制馒头，通过荞麦馒头感官评价、色泽、质构特性的变化，研究荞麦粉对馒头品质的影响。结果表明：全荞麦粉会弱化面团结构，影响馒头的品质。随着荞麦粉添加量的增加，馒头表皮及内部色泽变暗，质构参数中硬度、胶凝性、咀嚼性明显增大。
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    [Abstract]
    [中图分类号]
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