改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的应用

doi:10.7633/j.issn.1003-6202.2013.06.009

粮食与饲料工业

+高级检索

首页 > 过刊浏览>2013年第12卷第6期 >2013,12(6). DOI:10.7633/j.issn.1003-6202.2013.06.009

改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的应用

发布日期：2013-07-01

摘要
图/表
访问统计
PDF预览
参考文献
相似文献
引证文献
附件

[关键词]

[摘要]

以改性大豆分离蛋白和低筋小麦粉为原料，制作富含大豆蛋白的蛋糕。实验采用正交试验确定出改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的最佳工艺配方。结果表明：改性大豆分离蛋白替代率10%、细砂糖用量120 g、色拉油用量55 ml、塔塔粉用量2.5 g、低筋小麦粉100 g、鸡蛋145 g、鲜牛奶40 g、盐0.5 g。质构分析结果表明加改性大豆分离蛋白的戚风蛋糕其硬度、内聚性和胶性指标降低了，咀嚼度和弹性指标提高了，并且比容也增大了7.8%。

[Key word]

[Abstract]

[中图分类号]

[基金项目]

更多...

更多...

改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的应用

微信公众号二维码

手机版网站二维码