面条冷冻过程中蛋白质组分和二硫键的变化研究

doi:10.7633/j.issn.1003-6202.2013.07.010

粮食与饲料工业

+高级检索

首页 > 过刊浏览>2013年第12卷第7期 >2013,12(7). DOI:10.7633/j.issn.1003-6202.2013.07.010

面条冷冻过程中蛋白质组分和二硫键的变化研究

发布日期：2013-07-30

摘要
图/表
访问统计
PDF预览
参考文献
相似文献
引证文献
附件

[关键词]

[摘要]

研究不同冷冻时间下面条的品质变化，如清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚体等蛋白质组分的含量变化，并采用Ellman’s试剂比色法研究了蛋白和麦谷蛋白大聚体中巯基和二硫键的含量变化。结果表明：随着冷冻时间的增加面条的硬度有显著下降，回复性变化不明显，拉伸力和拉伸距离呈减小趋势；清蛋白、球蛋白、SDS可溶麦谷蛋白的含量呈上升趋势，醇溶蛋白、麦谷蛋白大聚体的含量呈下降趋势；蛋白质分子中巯基和二硫键发生了相互转化，单位质量麦谷蛋白大聚体中二硫键的含量呈增大趋势。

[Key word]

[Abstract]

[中图分类号]

[基金项目]

更多...

更多...

面条冷冻过程中蛋白质组分和二硫键的变化研究

微信公众号二维码

手机版网站二维码