γ-氨基丁酸(GABA)是一种水溶性非蛋白质氨基酸，具有多种特殊的生理功能。糙米在发芽过程中能产生大量的GABA。本研究以发芽糙米和苹果为主要原料，研究富含GABA的苹果醋饮料，以填补我国富含GABA保健醋饮料的技术空白。试验确定了制备富含γ-氨基丁酸苹果醋饮料的最佳工艺条件，其中，酒精发酵的最佳工艺条件为：糖含量12%，苹果汁添加量15%，发芽糙米粉添加量6%，发酵温度30℃，发酵时间5 d，酵母菌接种量8%。验证试验表明，在此条件下，酒精含量为7.09%。醋酸发酵的最佳工艺条件为：初始酒精度6%，醋酸菌接种量8%，发酵温度30℃，发酵时间5 d。验证试验表明，在此条件下，醋酸酸度为7.20%。经测定，产品中的GABA含量为28.6 μg/ml。