[关键词]
[摘要]
研究了紫薯低糖清蛋糕的最佳配方。采用感官评定方法,通过单因素实验,对木糖醇∶阿斯巴甜最佳配比、紫薯粉、鸡蛋和蛋糕油的最佳用量,以及用于调节pH值改变蛋糕色泽的柠檬酸溶液的最佳浓度及用量进行了研究;并通过L18(53)正交试验研究了紫薯低糖清蛋糕的最佳配方。结果表明:小麦粉为62.50 g,木糖醇添加量为35.00 g,阿斯巴甜为0.40 g,紫薯粉93.25 g,鸡蛋为125.00 g,蛋糕油为7.00 g,质量分数1.5%的柠檬酸溶液5.00 ml,此配方得到的蛋糕综合品质最佳。
[Key word]
[Abstract]
[中图分类号]
[基金项目]