以小麦粉和麸皮为原料，研究不同的麸皮添加量对面团流变学特性及对馒头品质的影响。实验结果表明，随着麸皮添加量的增加，面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈逐渐增加趋势，稳定时间和粉质指数都呈现出递降趋势;在醒发时间相同的条件下，随着麸皮添加量的增加，面团的拉伸能量、延伸度逐渐下降，面团的拉伸阻力和最大拉伸阻力逐渐下降，虽然面团的拉伸比的变化波动较大，但整体呈下降趋势；在相同的麸皮添加量时，随着醒发时间的延长，面团的拉伸特性等指标都呈整体升高趋势;随着麸皮添加量的增加，馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加，弹性、黏聚性、回复性逐渐下降。利用模糊综合评价法评价了麸皮对馒头的感官和质构特性的影响，馒头综合品质的累加加权隶属度值在麸皮添加量为4%时最高。