淀粉的老化是一个受多种因素影响的复杂过程，它的测定方法繁多，其中流变学方法检测老化的淀粉凝胶的粘弹性；差示扫描量热法（DSC）测定淀粉凝胶结晶区融化的热焓；X射线衍射测定淀粉结晶区的长程有序结构；振动光谱测定分子构象和结晶区的化学键的振动频率；NMR测定淀粉分子的链段运动，构象的化学转换（共振频率）和结晶度，这些方法都能反映糊化的淀粉分子在老化过程中自动有序排列，重新形成混合微晶束，但是单一测定方法对淀粉凝胶的结构和特性的反映较为片面，多种测定方法结合使用才能进行全面、准确的分析。对流变学方法、热分析法、光谱法、酶法等在淀粉老化中的应用进行了阐述，并对其进行了比较。 