[关键词]
[摘要]
以糙米为原料,通过双螺杆挤压膨化机进行挤压,得到糊化度不同的重组米,研究糙米及其重组米的糊化特性。结果表明,糙米的蛋白质和脂肪含量显著高于3种重组米(P< 0.05),而淀粉的含量则没有显著性差异(P>0.05)。扫描电镜结果表明,糙米淀粉颗粒表面粗糙,具有规则的外表,经过挤压后几乎不存在完整的淀粉颗粒,且糊化度越高,表面破损程度越大。糙米的冷峰值、峰值黏度、保持黏度、崩解值、最终黏度和回生值显著高于3种重组米(P< 0.05),其峰值时间则显著低于3种重组米(P>0.05)。DSC结果表明,起始温度、峰值温度、终止温度和热焓值都随着糊化度的增加而降低。
[Key word]
[Abstract]
[中图分类号]
[基金项目]