为了研究中国典型储粮环境下小麦淀粉理化性质的变化，构建我国的小麦品质评价体系，选择高筋小麦和中筋小麦各1种，用人工气候箱进行模拟储藏，每60天测定样品的吸湿性、酶解力、色泽、还原糖含量、透光率。采用SPSS19.0统计软件进行相关性分析、差异性分析。结果表明：淀粉的吸湿性、L^*值随储藏时间延长有所增加；而还原糖含量先增加后减小；酶解力、透光率、a^*值、b^*值随着储藏时间的延长逐渐减小，在35℃、85%RH的储藏条件下，各理化指标的变化速率是最快的；瑞星一号除了透光率，郑麦8998除了还原糖含量和吸湿性，其他指标均与储藏时间极显著相关；储藏前期，储藏条件对2种淀粉的理化指标影响不显著，储藏后期影响极其显著。