[关键词]
[摘要]
臭氧是一种绿色的氧化剂。研究了采用质量浓度为5 mg/L的臭氧,以不同处理时间(15、30、45、60 min)的糯米制得糯米粉,对糯米粉的糊化特性、淀粉酶活性进行了研究。实验结果表明,随着臭氧处理时间的增加,糯米粉的糊化黏度呈增大趋势,峰值黏度、最低黏度、最终黏度较对照组有显著性增加(P<0.05),糯米粉的抗老化性略有减弱,降落数值随着处理时间的增加而增大。DNS法测得糯米粉中α 淀粉酶和β 淀粉酶的活性随着臭氧处理时间延长而显著降低,处理时间与淀粉酶活性成显著性负相关(P<0.05)。
[Key word]
[Abstract]
[中图分类号]
[基金项目]