粮食与饲料工业
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2015年第12卷第5期
>2015,12(5). DOI:10.7633/j.issn.1003-6202.2015.05.011
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非淀粉成分对淀粉糊化特性的影响
发布日期:2015-06-01
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淀粉在粮食、饲料和食品工业中应用广泛,起着增稠、胶凝、增稳的作用。淀粉糊化有利于改善食品口感,促进营养物质的消化吸收,提高食品的营养价值。以往研究多注重淀粉及其在食品中的应用,容易忽略非淀粉成分的存在以及这些成分对淀粉功能的影响。综述了pH值、盐、糖、脂肪、蛋白质、亲水性胶体以及乳化剂对淀粉糊化特性的影响,为淀粉在食品工业中的进一步研究和应用提供参考。
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彭凯,吴薇,龙蕾,王顺喜.非淀粉成分对淀粉糊化特性的影响[J].粮食与饲料工业,2015,12(5).
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2015-06-01
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