为研究CO2气调储藏解除后大米蒸煮特性、质构特性及食味品质的变化规律，模拟我国典型储粮区的环境条件（35℃、80%RH和30℃、70%RH），并以室温储藏（平均温度约20℃）为对照，进行储藏试验。结果表明：解除CO2气调后，大米在各模拟储藏条件下其米汤干物质、米汤pH值、米汤碘蓝值、弹性、黏着性、凝聚性均随储藏时间延长逐渐减小，吸水率、硬度、胶黏性、咀嚼性呈逐渐增加的趋势。室温储藏的大米，其米饭食味评分值下降相对35℃、80%RH和30℃、70%RH条件下的大米较缓慢，35℃、80%RH条件下储藏的大米在75 d后时检出霉菌。大米在室温和30℃、70%RH条件下储藏150和125 d后感官评分降至70分以下。大米在室温，30℃、70%RH和35℃、80%RH最佳食味品质保质期分别为150、125和75 d。