采用物性仪对糯米团凝胶特性进行测试,研究尺寸和测定参数对各质构指标测定结果及其稳定性的影响，探讨糯米团质构测试条件,以期建立一套快速科学的糯米团质构测定方法。结果表明:样品直径和高度均对测定结果有显著影响;压缩比对硬度和回复性有极显著影响，测试中速对硬度和弹性有极显著影响；停留时间对样品弹性和回复性有显著影响。根据质构测定结果稳定性，对测定结果进行对比, 最终确定糯米团质构测定条件为:样品直径30 mm、高度15 mm；测定参数为：压缩比30%、测试前速2 mm/s、测试中速2 mm/s、测试后速2 mm/s和停留时间2 s。