粮食与饲料工业
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2015年第12卷第10期
>2015,12(10). DOI:10.7633/j.issn.1003-6202.2015.10.010
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和面机扭矩与面团和制效果关系的研究
发布日期:2015-10-30
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和面过程中面团扭矩变化跟面团形成程度具有一定相关性。以评价面包成品的质构及比容等为指标,分别考察了特定配方、不同配方组成以及不同水温等影响因素下,面团扭矩与面团和制效果的关系。结果表明,在不同和面条件下,单位质量小麦粉扭矩峰值差变化不大,当该峰值差在0.009 ~0.012 8 N·m/g时,所得面团烘焙得到的面包品质最佳。
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杨纬金,张印,吴凤凤,孟嫚,张延杰,徐学明.和面机扭矩与面团和制效果关系的研究[J].粮食与饲料工业,2015,12(10).
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2015-10-30
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