低蛋白高粱面条的品质改良研究

doi:10.7633/j.issn.1003-6202.2016.06.010

粮食与饲料工业

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低蛋白高粱面条的品质改良研究

发布日期：2016-06-27

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以小麦淀粉为主料，适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条，采用蒸煮特性测定、感官评价和质构分析的手段来研究海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、食用碱4种改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良作用。研究结果表明：4种改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好地改良效果。正交试验结果发现，复合改良剂对低蛋白高粱面条品质改良效果优于单一改良剂，且复合改良剂的最佳配比为：海藻酸钠1.0%、复合磷酸盐0.3%、食盐0.3%、食用碱0.2%。按照此配比，经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。

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