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首页 > 过刊浏览>2017年第12卷第6期 >2017,12(6). DOI:10.7633/j.issn.1003-6202.2017.06.005
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浸润温度对籼米淀粉结构的影响

发布日期：2017-07-11
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    基于米饭烹制过程中，存在低温浸润阶段，研究浸润温度对淀粉颗粒形貌和晶体结构的影响，为米饭烹制条件的优化提供理论依据。结果表明，随着浸润温度的升高，淀粉粒径逐渐增大。温度低于60℃，淀粉颗粒外观变化不明显，高于60℃，淀粉颗粒表面有凹坑和裂痕。随着浸润温度的升高，淀粉结晶由A型向无定型晶型转变，且结晶度逐渐降低，在70℃时急剧下降。
    [Key word]
    [Abstract]
    [中图分类号]
    [基金项目]

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