研究了对照组与改良组的冷冻玉米面条冻藏90 d过程中食用品质与质构指标的变化，并借助核磁共振与扫描电镜技术分析面条中水分迁移与超微结构的变化规律，初步探讨了冷冻面条品质变化的机理。结果表明：随着冻藏时间的延长，对照组与改良组玉米面条质构中硬度与咀嚼性逐渐增加，弹性、回复性、剪切力及拉断力均呈下降趋势，感官评分呈下降趋势；面条中的结合水含量不断减少，半结合水与自由水含量呈增加趋势；面条的面筋蛋白膜状结构逐渐被破坏，淀粉颗粒裸露，孔洞数量增多增大，综合品质逐渐下降。改良后的面条品质劣化速度明显减慢，冻藏90 d时，面条的综合评分仍在80分以上，具有良好的食用品质。