采用60Co-γ射线辐照赤霉病小麦以及健康小麦籽粒，研究其对小麦品质的影响。结果表明：γ射线辐照对小麦籽粒的品质指标影响显著，辐照后籽粒内部结构发生了较大变化，高能量的射线破坏了蛋白质等大分子聚合物，使面筋强度下降；处理后样品中破损淀粉增多，淀粉与蛋白质基质结合变松散，淀粉的糊化特性变差，降落数值随着辐照剂量的增加明显降低；随着辐照剂量的增加，样品的吸水率升高，稳定时间缩短，形成的面团耐搅拌力变差。在达到杀虫防霉、降解谷物中真菌毒素的前提下，要尽量选用较低的剂量处理样品，从而保证样品品质不受损害；高剂量辐照后的样品，由于面筋强度较弱，可以作为低筋粉使用。