粮食与饲料工业
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2013年第12卷第7期
>2013,12(7). DOI:10.7633/j.issn.1003-6202.2013.07.006
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双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对面团及面条品质的影响
发布日期:2013-07-30
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在小麦粉中添加双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM),测定面团的粉质性能、面条的质构、色泽及综合评分等指标,研究其对面团与面条品质的影响。研究结果表明:DATEM使面团的稳定时间降低,弱化度提高;明显提高面条的综合评分,使面条的色泽明显改善,对面条的黏弹性、耐煮性与筋力均有一定改善作用。当其添加量为0.3%时,效果达到最佳。
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杨联芝,孙伟,张剑.双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对面团及面条品质的影响[J].粮食与饲料工业,2013,12(7).
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2013-07-30
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