粮食与饲料工业
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2013年第12卷第11期
>2013,12(11). DOI:10.7633/j.issn.1003-6202.2013.11.006
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发酵碎米理化性质的变化及与米粉品质的关联性
发布日期:2013-12-04
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为了提高碎米的利用率,以籼碎米为原料,利用自然和植物乳酸菌发酵碎米,研究发酵对碎米理化性质的影响,探索碎米理化性质变化与米粉品质的关联性。结果表明,碎米发酵后,发酵液的pH值降低、固形物含量升高;淀粉、脂肪酸值和白度升高,而蛋白质、脂肪和灰分下降,且植物乳杆菌发酵时比自然发酵的作用更好。碎米的理化指标中淀粉、蛋白质、脂肪、脂肪酸值、白度和灰分与其米粉品质都有较显著的关联性。
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张玉荣,王云光,周显青,陶华堂,邓锋.发酵碎米理化性质的变化及与米粉品质的关联性[J].粮食与饲料工业,2013,12(11).
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2013-12-04
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