[关键词]
[摘要]
以普通玉米淀粉为原料,经高温高压蒸煮、冷却、回生后,制备RS3型玉米抗性淀粉,按一定的比例添加到面条中。对面条的蒸煮性质、质地、感官等各个指标进行分析,研究玉米抗性淀粉的添加量对面条品质的影响。结果表明:随着玉米抗性淀粉的增加,面条的弯曲断条率逐渐增加, 吸水率逐渐降低,蒸煮损失逐渐升高;面条的硬度和黏着性明显降低,弹性没有显著性差异,但趋势是降低的,黏聚性逐渐下降,胶着性和咀嚼度显著降低,回复性逐渐下降;面条的总体感官评价逐渐降低,但差异不显著。
[Key word]
[Abstract]
[中图分类号]
[基金项目]