热碱浸泡玉米粉的热力学特性和流变学特性

doi:10.7633/j.issn.1003-6202.2016.02.005

粮食与饲料工业

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热碱浸泡玉米粉的热力学特性和流变学特性

发布日期：2016-03-10

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为了解热碱浸泡技术对玉米粉热特性以及流变特性的影响，测定了热碱湿磨玉米粉和湿磨对照玉米粉的DSC、RVA和流变参数。结果表明：热碱湿磨玉米粉的起始温度、糊化温度较高，但糊化焓值较低；黏度曲线显示热碱处理样的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值都低于湿磨对照玉米粉；两种玉米粉均为假塑性流体，且热碱湿磨玉米粉表现了较好的剪切稳定性，在两种玉米糊凝胶结构里，弹性特征更为重要。

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热碱浸泡玉米粉的热力学特性和流变学特性

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