采用SDmatic破损淀粉仪法和GB/T 9826—2008《粮油检验 小麦粉破损淀粉测定 α-淀粉酶法》对小麦粉中的破损淀粉值进行了测定，通过相关性分析可知，SDmatic法测定破损淀粉数据可靠性高，R2为0.937，且具有耗时短、人为误差小、试剂消耗少等优点。分析了小麦粉加工过程中，破损淀粉的影响因素，其中小麦品种为主要影响因素，角质粒小麦破损淀粉值高，粉质粒小麦破损淀粉值低；同一原料研磨，研磨产生的颗粒越细，破损淀粉值越高；灰分较低的前路心粉比中路粉破损淀粉值高，但又比灰分高、麸星重的后路基粉低。