为探究竹荪菌粉产品的品质特性，对其进行酶活力测试，脂肪酶活力为50.80 U/g，蛋白酶活力为44.40 U/g，CMC纤维素酶活力为93.61 U/g，纤维素酶滤纸酶活力为33.88 U/g，活性肽活力为26.28 mg/g。利用竹荪菌粉产品与普通小麦粉以1∶25的比例混合制备馒头，对竹荪菌粉馒头中微量元素含量进行测定，镁、锌、钙、铁、钾、硒含量分别为19.03、3.61、10.27、1.28、82.34、0.14 mg/100 g。相对于普通馒头，竹荪菌粉产品与普通小麦粉混合制备的馒头中蛋白质的二级结构中β-转角的含量普遍降低，分别从普通馒头的30.53%降低到3个混合馒头样品中的26.57%、23.15%和13.56%；α-螺旋+β-折叠的含量普遍升高，分别从普通馒头的52.86%升高到3个混合馒头样品中的62.51%、65.89%和75.70%。结果表明，竹荪菌粉馒头与普通馒头相比具有更好的品质特性。