大米湿磨和干磨法制作米发糕品质差异的研究

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大米湿磨和干磨法制作米发糕品质差异的研究

发布日期：2018-03-12

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采用大米湿法磨浆和干磨米粉发酵两种工艺制作米发糕，研究发酵过程的pH值、黏度、相对密度等理化性质变化差异，并对制作的米发糕比容、质构、感官和内部纹理结构等进行分析测定。结果表明：两种工艺的理化指标变化趋势大致相同，但湿法磨浆发酵较快，发酵程度更深；两种工艺最佳发酵时间为8~16 h。成品品质对比发现，湿法磨浆制作的米发糕，白度较高，组织细腻，硬度较低，弹韧性较好，气孔稠密度大，但黏性偏大，有点粘牙；干磨米粉发酵制作的米发糕色泽略暗，组织粗糙，口感略渣，气孔较大。

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大米湿磨和干磨法制作米发糕品质差异的研究

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