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首页 > 过刊浏览>2016年第12卷第9期 >2016,12(9). DOI:10.7633/j.issn.1003-6202.2016.09.009
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海藻酸钙对面包烘焙特性的影响研究

发布日期：2016-09-30
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    采用质构仪和水分活度仪等研究不同比例的海藻酸钙（0%、01%、03%、05%、07%和09%）对面包烘焙特性和老化特性的影响。结果显示，加入海藻酸钙能明显改善面包比容和感官评分，改善面包的质构参数。面包的硬度和咀嚼性以及面包心水分迁移速度在长期放置过程中显著降低，表明有很好的抗老化特性，能延长面包的货架期。总体来说，海藻酸钙添加量在0.3%时效果最好。
    [Key word]
    [Abstract]
    [中图分类号]
    [基金项目]

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