发酵是馒头生产过程中的关键环节，直接影响馒头的品质。其中，发酵时间是影响馒头品质的重要因素。研究以小米甜酒曲为发酵剂，探讨了不同发酵时间（40、60、80、100、120min）对小米甜酒曲面团的加工特性及其馒头品质的影响。通过系统分析小米甜酒曲面团的糊化特性、水分分布、流变特性、内部结构及其馒头的质构特性和风味物质组成的变化，研究了发酵时间对小米甜酒曲馒头品质的影响。结果表明，在发酵40min时，黏弹性最强，面团表现出最佳的黏弹性和结构稳定性。同时面团中的吸附水和自由水比例适中，T21弛豫时间较长，吸附水含量较高，增强了面团的持水性，保持了较好的水分含量。流变学分析表明，面团的弹性模量（G′）和黏性模量（G″）随着角频率的增加逐渐升高，40min时面团内部的面筋网络结构较为稳定，有较强的抗变形能力，完善了小米因不含面筋导致的产品感官缺陷。发酵40min时的扫描电镜观察显示，面团的淀粉颗粒与面筋蛋白紧密结合，表面光滑，维持了理想的面团结构。质构分析在发酵40min时，馒头适口性强，馒头内部结合力大，面筋网络中氢键、二硫键的数量增多，内部稳定，品质最好。风味物质分析表明，发酵40min时，醛类和酯类物质的含量最高，风味物质种类最多，增强了馒头的香气。综合分析认为，发酵40min时，小米甜酒曲馒头的风味、质构和感官品质表现最佳，是最优的发酵时间。