为提高早稻米转化增值效益，应用滚筒干燥技术制备即食冲调粉，探究不同品种早稻米加工即食冲调粉的适宜性。研究以安徽省栽培面积较大的12个早稻米品种为考察对象，分析了早稻米原料的理化特性、热力学特性、糊化特性及即食冲调粉的冲调性质、热力学特性、糊化特性和感官指标；通过相关性分析、回归分析和聚类分析等方法筛选出影响早稻米即食冲调粉品质的关键指标，并建立即食冲调粉的综合评价方法。结果表明:12个品种早稻米中直链淀粉含量为6.40%~23.87%，蛋白质含量为6.27%~10.59%，品种间存在较大差异，相应的米粉糊化焓值和峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和消减值变异系数均大于15%。通过回归模型及决定系数R2得出崩解值、水溶性指数、糊化温度、消减值（冲调粉）、直链淀粉含量等5个指标为评价早稻米加工即食冲调粉适宜性的重要参考指标；聚类分析结果表明，在12个品种中，陵两优268、旱优1801是适宜加工冲调粉的品种。该研究结果为早稻米即食冲调粉原料筛选和品质提升提供了理论基础。