为提高玉米发酵制品的营养性和安全性，先以植物乳杆菌为发酵菌种对鲜玉米粒进行发酵，并通过单因素和响应面试验优化其工艺，然后对玉米发酵液进行微生物测定。结果表明，当发酵温度为36℃、初始pH值为7、发酵时间为40h、植物乳杆菌接种量为1.0mg/mL时，玉米发酵液中的总有机酸高达3.31mg/mL。同时，在玉米发酵液中未检测出大肠菌群、沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌，菌落总数为15CFU/mL，符合《食品安全国家标准饮料》（GB7101—2022）。由此可见，这种玉米发酵液不仅总有机酸较多，且微生物含量较少，可为玉米发酵产业发展提供有力的数据支持。