针对发酵面制品传统检测方法效率低、破坏性强的问题，开发了一种基于近红外光谱技术的快速无损检测方法，用于评估发酵面制品的品质特征，包括水分、酸度以及最终产品的体积比，以提高质量控制水平。通过控制发酵面包的酵母和乳化剂添加量，制备了6个具有代表性的发酵面包样品，使用近红外光谱仪收集每个样品的光谱数据，并通过对光谱数据的预处理和特征波段的优选，对样品的水分、酸度和体积比3个品质参数进行测定，引入化学计量学方法构建最佳波段内面包光谱数据与其品质参数之间的检测模型，从而确定面包品质与控制变量间的具有直接关系。研究结果表明，面包水分与酵母添加量之间存在正相关关系；乳化剂添加量与面包酸度之间呈现出显著负相关关系；酵母添加量逐渐增加的过程中，面包的体积比出现峰值后又下降。当酵母添加量为0.5%时，面包的水分符合理想条件；当乳化剂添加量为2.5%时，可以保证面包的酸度为最佳状态；因此可以通过控制乳化剂的添加量来控制发酵面制品的最终体积。